做任何工作都應改有個計劃，以明確目的，避免盲目性，使工作循序漸進，有條不紊。寫計劃的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？下面是小編為大家帶來的計劃書優秀范文，希望大家可以喜歡。
餐飲周清衛生計劃表篇一
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
（1）最小使用面積不得小于8平方米；
（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的'存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衛生要求：
（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；
（4）食品加工和銷售場所內吸煙；
（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐-敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
7、 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
8、 奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
餐飲周清衛生計劃表篇二
餐廳衛生檢查制度
保持餐廳干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校餐廳食品衛生安全，特制定餐廳衛生檢查制度。
一、餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環境衛生，每周匯總一次檢查情況。
二、學院膳食管理委員會（工會、后勤服務處、教務處、學生處、院學生會）每學期檢查不少于三次，并及時通報檢查情況。
三、院學生會隨機檢查，并及時與餐廳管理人員溝通。
四、餐飲管理人員每學年匯總一年來檢查情況，對各餐廳進行量化考核，獎勵優秀，對存在問題的餐廳進行責令整改、罰款直至解除合同。
五、檢查內容：
1.餐廳內的`環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺、操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否持有健康證，是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無在工作區或操作間吸煙，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩。
3.飯菜是否留樣。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更-衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
7.就餐區衛生情況。
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餐飲周清衛生計劃表篇三
(一)、軟件服務：
1、加強服務員的職業道德，提高服務員對本職業的認識，培養對服務行業的感情，磨煉服務行業的意志，堅定服務意念，養成良好的服務職業的行為和習慣。牢記服務宗旨，認識服務工作的本質。
培訓內容如下：職業道德的含義；構成良好職業道德的因素；職業道德的規范；道德的特點；職業特點的基本內容；服務宗旨的內容。
2、做一個酒店服務員的要求，在培訓過程重要嚴格要求服務員，并養成良好的生活和工作習慣。酒店是一個體的團隊，所以對每一個服務員的要求也是提高酒店整體發展的需要。
培訓內容如下：服務員對服務工作應有的認識和態度；服務員應充分認識優質服務的重要意義和良好的服務意識；正確看待服務和清潔工作，培養敬業樂業精神；服務員通過服務工作可以實現的多層次的需要；服務員必須嚴格要求自己，努力做好服務工作。
3、酒店員工必須熟記的知識。這是做為一個服務員應熟記的基本知識。事情隨小，但細節決定成敗。（熟記的知識在后面有詳細的培訓）培訓內容如下：經營特色，交通方位，營業場所的分布；服務特點，各級管理人員和其他的職能職位；了解本部分任務、工作性質、本崗位工作范圍、崗位職責、和主要內容；熟悉在崗所使用的用具、票據、表格、點菜寶、等；了解本崗位各項工作的規格、程序、標準等；掌握在崗各項工作的中的有關制度；對使用工具做到三知三會。
4、酒店員工的能力要求。也是一個員工整體素質的體現，使員工通過不斷的提升可以完善自己。達到良好服務。根據酒店需求，不同程度上，酒店的服務員在具備以下的能力也是在扮演不同角色的職責，來行事酒店與顧客的交往。培訓內容如下：員工應具備良好的記憶力；員工應具備良好的觀察力；要有較強的交際能力；員工應具備的自制力；員工應磨練的堅韌性；員工應具堅持的自覺性；員工應加強的堅持性。5、禮節、禮貌、儀容、儀表及服務禮儀。服務員的儀容儀表、禮儀禮貌直接影響酒店的服務質量，影響顧客在酒店的消費情緒，所以也直接影響酒店的經濟效益。北方的往往對第一印象都比較重視，所以，這一環節對服務員的培訓也間接的體現了酒店給客人的第一印象。客人面對服務人員有個好的心情，才會有舒適的享受，從而才會樂意再次到本店消費。
培訓內容如下：禮節。禮貌的重要性；服務態度的標準；舉止、形體的行為規范；禮節、禮貌規范的具體要求；儀表的定義以及儀表的具體要求；儀容的定義以及儀容的具體要求；儀態的定義以及儀態的具體要求；基本的、常用的禮貌用語及禮貌態度；服務中禮貌用語的語例；服務員在對顧客服務時，服務用語的要求。
6、清潔衛生。環境衛生的質量標準、設備、設施的衛生標準，以及服務人員的個人衛生標準都直接影響酒店的檔次，以及消費者的心情。現在人們的生活水平及檔次在逐漸的提高。能夠提供一個干凈，優雅，舒適的環境，也是滿足顧客的心理。
培訓內容如下：個人衛生的要求和標準；餐廳、包房的衛生要求和標準；菜點衛生的要求和范圍。
7、接聽電話的服務程序。語言是一門藝術，管理是藝術的藝術，所以要求接聽電話的員工一定要把語言管理好。真正做到接聽電話的語言藝術。
培訓內容如下：接聽電話的程序；接聽電話時的注意事項；接聽、撥打電話服務當中不應出現的現象。
8、托盤。托盤是酒店服務員托送物品，飲料，餐飲用品的常用工具，它既體現樂服務方法的規范化，又顯示樂服務員的文明操作。是餐飲服務當中一個非常重要的用具。過硬的托盤運用足可以體現酒店人員的素質和酒店的檔次。
9、常用英語。英語是國際語言，所以懂得酒店常用的英語更可以體現酒店的人性化服務和服務員的整體素質。(選培內容）培訓內容如下：先生、小姐；中午好、晚上好；歡迎光臨**酒店；您好、請、不要客氣；讓您稍等了、請稍等；對不起打擾了、歡迎下次光臨。
10、酒水知識。作為酒店的服務員，了解有關酒水的知識，是服務顧客飲用酒水的需要，由于酒水常常是客人餐桌上的話題，如果服務員對酒水做詳細的介紹，則會使客人取得更佳的贊同。因此了解酒水知識和掌握酒水服務對提高服務質量有著重要的意義。它直接決定消費者的消費傾向。
培訓內容如下：酒的含義；國產酒按其特點的分類；按其究竟度分類；白酒的分類；中國八大名酒；果酒（紅葡萄酒）；黃酒；啤酒、啤酒的分類；配制酒；外國酒；烈酒的分類；咖啡；軟飲料；了解酒水知識的重要性。
11、茶類知識。維吾爾族有一句話：“寧可一日無米，不可一日無茶。”茶是人們普遍喜愛的一種有益的飲料。它和酒水知識一樣重要。培訓內容如下：茶的發源地；明茶的分類；茶的主要成分；飲茶的習慣；品茶；茶文化。
12、擺臺。提供客人用餐的需要，根據室內和桌面的大小，使客人方便的使用餐具。完整精確的擺臺效果也可以提高整體環境的美觀效果。培訓內容如下：擺臺的原則；臺布與臺面、轉盤的合理搭配；擺臺，鋪臺布；擺臺的規格；擺位規格及程序；臺型定位；散餐擺臺。
13、折花理論。杯花能給酒店就餐環境一種歡悅的熱烈的氣氛。給客人一種藝術美的享受。培訓內容如下：餐巾花的作用；餐巾花造型種花型的選擇和運用；餐巾花的擺放；餐巾折疊的基本方法；一般常用的盤花及杯花。
14、上菜。服務員掌握上菜是必不可少的技能。
培訓內容如下：上菜的位置；上菜的姿勢；上菜的方法；理臺的`要求；理臺的注意事項；上菜的順序；上菜的程序；上菜的時機；上菜的注意事項；特殊菜肴的上菜；上菜過程的注意事項。
15、分菜。分菜是服務員當著客人服務的一種技巧和技能。能直接提升和體現酒店服務的整體水平。培訓內容如下：分菜的定義；分菜的工具；分菜的方法；分菜的站立姿勢；分菜的順序；分菜的準備工作；特殊菜肴的分菜方式；分菜的注意事項。
18、服務程序。酒店經營的好壞最終取決于服務，因此服務員的服務程序也直接影響酒店經營的效果。這一環節不但要讓服務員了解服務程序的規定，更要讓服務員流利，熟悉的完成服務程序以及要求服務員在執行過程當中的完整性。才能提高酒店的服務素質。培訓內容如下：服務程序的12個部分；餐前準備工作；八知，三了解；迎接客人；入席服務；點菜服務；為客人購買酒水；征求起菜時間；主賓至詞；上菜服務；撤換餐用具；席間服務；上甜品；做好結帳工作；歡送客人；收尾工作；服務流程順序。
24、自制力。自制力可以使酒店員工從長遠利益和根本利益上去考慮問題。從而體現服務員在工作中的價值。服務員基本年紀小，閱歷都也比較弱，難免在自制力方面會出現問題，影響到工作情緒。所以自制力的培訓也是不可缺少的。
27、靜思語錄。用一些簡單易懂的哲理句子鞭策服務員的行為規范。
(二)、硬件管理
明確：酒店的定位；酒店的組織結構；酒店服務產品的特點；
餐飲周清衛生計劃表篇四
1、食品衛生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。
（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
（2）及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
中的重大事件應隨時報告。
（3）報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應急處理小組：
a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
（4）救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。
（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。
（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐-敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。
d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產制度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。
（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。
（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。
（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
（6）未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。
（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。
（2）內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。
（3）確保無一人帶菌參加工作。 ’ 。
（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
（1）學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。
（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
（3）索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
（4）索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
（5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。
（6）食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。
9、食品儲存衛生制度
（1）存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。
（5）庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。
（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。
（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度
（1）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
（2）上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
（3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。
（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
（6）勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。128食品生意網提供
11、廚房衛生管理制度
（1）堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：
a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。
e個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換工作服。
（2）烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。
（3）加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。
（4）嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。
（5）生熟盛具標志明確，調料盛器內外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。
（6）工作結束，擦洗干凈調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
（7）葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。
（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。
12、食品冷藏衛生制度
（1）食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。
毒，使其保持整潔無異味。
（3）進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
（4）冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
（5）冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
13、食具消毒衛生制度
（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
（2）食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。
（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。
（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。
（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。
（6）食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。
（7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
（8）己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。
（9）餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
14、烹調衛生制度
（1）食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，隔頓隔夜要回鍋。
（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。
（3）生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。
（4）成品及時進入各餐間，防止污染。
（5）嚴格每餐做好留樣和登記工作。
15、調料間衛生管理制度
（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。
（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。
（3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調料存放合理。盛器清潔衛生。
（4）調料間無私人物品，無不潔工具。
（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態。
16、鹵萊間衛生管理制度
（1）操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。
（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙，無私人雜物，無變質食品。
（3）每餐營業前，必須按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。
（4）開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。
（5）熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。
（6）嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規，如違反規定，鹵菜制作人員不予加工。
（7）嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業。
（8）以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具，嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。
（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。
（10）保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。
17、操作區衛生管理制度
（1）垃圾實行袋裝化及時清理。
（2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
（3）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。
（4）嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
（5）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
（6）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。
（7）嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
（8）保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔，無蜘蛛網、吊灰，吊扇、照明設施完好，無灰塵。
18、環境衛生管理制度
（1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。
（2）食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。
（3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。
（4）泔腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。
（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。
19、飯廳衛生管理制度
（1）飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。
（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。
（3）餐桌、凳椅見本色無油垢。
（4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
（5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。
（6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。
（7） 泔腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。
（8）洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。
（1）機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。
（2）葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。
（3）機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。
（4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。
（5）必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
（6）嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責
（1）對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。
（2）建立健全衛生管理制度和工作網絡，責任到人。
（3）定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓工作。
（4）實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。
（5）定期召開衛生、防疫專題工作會議，總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌，不出差錯。
（6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假后清掃、消毒、驗收制度
（1）食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。
（2）對食堂周圍環境進行全面清掃。
（3）對餐具、用具進行清洗、消毒。
（4）對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。
（5）對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。
（6）暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度
（1）食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
（2）食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。
（3）學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法及飲食衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。
（4）應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。?
（一）衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
（二）制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人；
② 衛生管理人員；
③ 相關部門的經理；
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初（粗）加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐-敗、變質、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛生管理制度
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
8 食品銷售衛生制度
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；
⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10 除害衛生制度
② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
11 衛生檢查制度
① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查；
② 各部門每周進行一次衛生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄；
⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業人員體檢、培訓制度
① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
② 發現五病患者及時調離；
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
① 有專人負責、專人保管；
② 檔案應每年進行一次整理；
③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作衛生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內衛生定時清掃制度。
16 裱花制作衛生管理制度
①．進入裱花間必須更-衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦．要定時整理室內衛生。
17 配餐間衛生管理制度（學校食堂）
①．設立更-衣、洗手消毒專用間。
②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③．盛放食品的容器要專用，并有標志。
④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛生管理制度
①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。
②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。
④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
19 餐具用具洗消毒衛生制度
①．專人負責。
②．洗消間大小必須與經營規模相適應。
③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。
②．廢棄油脂應設專人負責管理。
③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲周清衛生計劃表篇五
范文一、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的`廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
范文二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
餐飲周清衛生計劃表篇六
第一章總則
第一條為了規范衛生行政處罰聽證行為，保障正確實施衛生行政處罰，保護當事人的合法權益，根據《中華人民共和國行政處罰法》、衛生部《衛生行政處罰程序》和《廈門市行政處罰聽證程序暫行辦法》等有關規定，制定本規定。
第二條市衛生局舉行衛生行政處罰聽證，適用本規定。
本規定所稱聽證，是指市衛生局對屬于聽證范圍的衛生行政處罰案件在作出行政處罰前，依法聽取聽證參加人的陳述、申辯和質證的程序。
第三條市衛生局舉行聽證，遵循公正、公開和效率原則，保障當事人的合法權益。
聽證實行告知、回避制度，依法保障當事人的陳述權、申辯權和質證權。
第四條聽證由市衛生局組織，遵循聽證與案件調查取證職責分離的原則。市衛生局政策法規處負責具體組織聽證工作。
第二章申請和受理
第五條市衛生局依法作出責令停產停業、吊銷許可證較大數額罰款等行政處罰決定之前，由案件承辦人員制作《衛生行政處罰聽證告知書》（以下簡稱《告知書》），報市衛生局蓋章后，告知當事人有要求舉行聽證的權利。
前款所稱較大數額的罰款，是指對公民個人處以5000元以上，法人或其他組織處以50000元以上的罰款。
第六條當事人要求舉行聽證的，可以在《告知書》上簽署意見，也可以在接到《告知書》后的3日內提出書面申請。
當事人不要求聽證的，也可以在告知書送達后3日內向市衛生局提出書面陳述和申辯，其提出的事實、理由或者證據成立的，應予以采納。
當事人逾期未提出聽證申請的，視為放棄要求舉行聽證的權利。
第七條市衛生局收到聽證申請后，應當及時進行審查。對符合聽證規定的，及時組織聽證。
第三章聽證人員和聽證參加人
第八條聽證人員包括聽證主持人、聽證員和書記員，聽證人員應由非本案調查人員單數組成。
由本局機關主要負責人指定1名本機關負責人或業務處室負責人（非本案調查人員）擔任聽證主持人；根據案件需要，指定1至數名本級衛生行政執法人員擔任聽證員，協助主持人工作；并指定1名本級衛生行政執法人員擔任書記員，負責聽證筆錄的制作和其他事務。本局機關主要負責人到會聽證的，本局機關主要負責人是聽證主持人。
市衛生局可以根據需要邀請有關部門或單位的人員或專家作為聽證員，參加聽證。
第九條本規定所稱聽證參加人，是指衛生行政處罰案件的承辦人員、當事人及其代理人、第三人及其代理人。
當事人是指被事先告知將受到適用聽證程序的行政處罰而要求舉行聽證的公民、法人或者其他組織。
第三人是指向聽證主持人申請要求參加聽證的，或者由聽證主持人通知其參加聽證、與所聽證的案件有利害關系的公民、法人或者其他組織。
第十條當事人、第三人可以委托1至2名代理人參加聽證。委托他人代理參加聽證的，應當在舉行聽證前向聽證主持人提交由委托人簽名或者蓋章的授權委托書。
授權委托書應當載明委托事項及權限，委托代理人代為放棄行使聽證權的，必須有委托人的特別授權。
第十一條聽證主持人的權利和義務：
（一）決定舉行聽證的時間、地點、方式；
（二）按照程序主持聽證；
（三）決定聽證員或書記員的'回避；
（四）要求聽證參加人提供或者補充證據；
（五）就案件的事實和適用的法律進行詢問；
（七）按規定決定聽證的延期、中止或者終結；
（九）決定有關證人、鑒定人是否參加聽證；
（十）本規定賦予的其他職權。
第十二條當事人、第三人在聽證中的權利和義務：
（一）認為聽證人員與本案有利害關系的，有權申請回避。
（二）對案件涉及的事實、適用法律及有關情況進行陳述和申辯；
（三）對案件承辦人員提出的證據進行質證并提出新的證據；
（四）回答聽證主持人的提問；
（五）遵守聽證會場紀律，服從聽證主持人要求。
當事人、第三人的代理人在代理權限內享有與委托人同等的權利，并履行同等的義務。
第十三條案件承辦人員在聽證中的權利和義務：
（二）回答聽證主持人的提問；
（三）遵守聽證會場紀律，服從聽證主持人要求。
第四章聽證準備
第十四條市衛生局應當在決定受理聽證申請之日，確定聽證主持人、聽證員和書記員。
第十五條案件承辦人員應當按照聽證主持人的要求及時將案卷移送聽證主持人。
第十六條聽證主持人應當在當事人提出聽證要求之日起2日內確定舉行聽證的時間、地點和方式，制作《衛生行政處罰聽證通知書》，在舉行聽證的7日前將《衛生行政處罰聽證通知書》送達當事人，并同時將舉行聽證的時間、地點、方式通知案件承辦人員。通知案件承辦人員時，應當同時退回案卷。
第十七條當事人接到聽證通知書后，應當按期出席聽證會。
第十八條除涉及國家秘密、商業秘密或者個人隱私外，聽證應當公開舉行。
公開舉行聽證的，市衛生局應當將聽證的內容、時間、地點以及有關事項，由聽證主持人負責安排在市衛生局網站公告欄上予以公示。
公開進行的聽證，應當允許旁聽。未經聽證主持人許可，旁聽人員不得發表意見。對違反紀律的旁聽人員，聽證主持人有權責令其退席。
第五章聽證
第十九條聽證由聽證主持人主持。聽證會設聽證人員席、案件承辦人員席、當事人席和旁聽席，聽證人員席與聽證參加人席相對擺設，當事人席、第三人系設于聽證人員席對面右邊，案件承辦人員席設于聽證人員席對面左邊，旁聽席設于聽證參加人席后排。
第二十條當事人無正當理由拒不到場，又未委托代理人到場參加聽證的，或者未經聽證主持人允許中途退場的，視為放棄聽證權，聽證終止。聽證書記員予以書面記載，記入《聽證筆錄》。
案件承辦人員無正當理由拒不到場參加聽證的，或者未經聽證主持人允許中途退場的，聽證主持人有權責令其到場參加聽證；案件承辦人員不到場參加聽證的，不得對當事人作出衛生行政處罰決定。
第二十一條參加聽證應當遵守下列紀律：
（一）未經聽證主持人允許，不得發言、提問；
（二）未經聽證主持人允許，不得錄音、錄像和攝影；
（三）未經聽證主持人允許，聽證參加人不得中途退場；
（四）不得使用侮辱性和其他不文明語言；
（五）在聽證會場內不得使用通訊工具，不得喧嘩、吵鬧或者進行其他妨礙聽證活動的行為。
第二十二條聽證應當按照下列程序進行：
(一)聽證開始前，書記員應當查明案件當事人及其代理人、案件調查人員等聽證參加人是否到場，并宣布聽證紀律。
(二)聽證主持人核對聽證參加人，宣布出席聽證的聽證員、書記員和案件調查人員名單，告知聽證參加人在聽證中的權利義務，詢問案件當事人是否申請回避。
申請聽證員、書記員回避的，由聽證主持人當場決定。
申請聽證主持人回避的，聽證主持人應當宣布暫停聽證，報請市衛生局負責人決定是否回避，同意回避申請的，另行確定聽證主持人，宣布本次聽證延期舉行，并按規定通知當事人重新舉行聽證的時間、地點和方式。
(三)聽證主持人宣布聽證開始，宣布案由。
(四)案件調查人員提出當事人違法的具體事實、證據和行政處罰建議、法律依據。
(五)當事人及其代理人陳述申辯意見并質證，提出為自己辯解的證據。
(六)第三人或者其代理人進行陳述。
(七)當事人或者其代理人和案件承辦人員就本案的事實和法律問題進行辯論。經聽證主持人允許，當事人及其代理人和案件調查人員雙方可以就案件事實相互進行質證，并均可向證人、鑒定人發問。
(八)主持人、聽證員就案件事實、證據及有關法律依據進行提問。
(九)當事人作最后陳述。
（十）聽證主持人宣布聽證結束。
第二十三條有下列情形之一的，可以延期舉行聽證：
（一）當事人及其代理人有正當理由經市衛生局批準同意未到場的；
（二）當事人提出回避申請理由成立，需要重新確定聽證主持人的；
（三）需要通知新的證人到場，或者有新的事實需要重新調查核實的；
（四）其他應當延期的情形。
第二十四條 所有與認定案件主要事實有關的證據都必須在聽證中出示，并通過質證和辯論進行認定。經過聽證程序的案件，衛生行政部門不得以未經聽證認定的證據作為該聽證案件有關行政處罰的依據。
第二十五條聽證應當制作《聽證筆錄》，由聽證人員簽名。
聽證結束，聽證主持人應當將《聽證筆錄》當場交當事人和案件承辦人員審核后簽名或蓋章；如有遺漏或錯誤，當事人有權申請補正，主持人認為確屬遺漏或錯誤的，由書記員按衛生行政執法文書規范要求補正。拒絕簽名的，由聽證主持人在《聽證筆錄》上說明。
第二十六條聽證結束后，聽證主持人應當依據聽證情況，主持聽證人員會議，提出聽證意見，制作《聽證意見書》。
第二十七條市衛生局應當根據聽證情況進行復核，違法事實清楚的，依法作出行政處罰決定；違法事實與原來認定有出入的，應重新指定執法人員進行調查核實，在查清事實后，作出行政處罰決定。對重大、復雜的案件由市衛生局組織集體討論決定。
第二十八條聽證通知書、聽證筆錄、聽證意見書等相關材料，一并歸入行政處罰案件材料，按要求歸檔。
第六章附則
第二十九條市衛生局承擔組織聽證所需經費，提供組織聽證所必需的場地、設備以及其他便利條件。
第三十條各區衛生局衛生行政處罰聽證參照執行本規定。
第三十一條本規定由市衛生局負責解釋。
第三十二條本規定自頒布之日起施行。
餐飲周清衛生計劃表篇七
1．堅持洗消工序：堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到90℃以上1分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達到消毒要求。
藥物消毒要達到規定的消毒濃度、時間，感官檢查為光、亮、澀、干。
2．消毒后的備用餐具：茶、酒具有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。
3．洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達到規定的溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。
4．廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
5．西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用消毒的專用擦布擦拭，達到光亮無水痕。
1．餐廳的溫度、濕度、噪音、色調，都要符合公共場所的衛生要求和生理、心理的要求。
2．餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調料容器及其他物品清潔衛生，定期消毒，醬油、醋要每日更換。
3.消毒的餐布、餐紙在專臺折疊，工作人員操作前要把雙手洗凈消毒，臺布要一餐一換（必要時隨時更換），小毛巾做到一用一消。
4．餐廳小賣部（酒吧、咖啡廳）出售的酒水符合衛生要求，瓶外部干凈無泥污，不出售顏色不正、味道不正、質量不佳的酒水。
5．餐廳出售的食品，服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查，不賣質量不佳，品種不對，數量不符，含有雜質異物的食品。
1．要堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤洗換工作服、帽）。
2．儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩，化裝淡而大方）。
3．操作時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等。
4．每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5．凡患有5種傳染病；痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，及時停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染性后才能恢復工作患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。
1．配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。衛生設備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準如冷葷間室。室內不準吸煙，操作人員要經常保持手和工作服、手布的清潔衛生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準入內。
2．使用外進的動物性熟食品（冷葷）要驗收、登記，保證衛生質量。制作、經營熟肉制品應以銷定產，以銷進貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過24小時的肉類制品，食前要加熱處理。
3．涼菜如黃瓜、西紅柿、海蟄、粉皮、水果等、做到洗凈消毒后食用，海蟄在加工過程中不要污染其他食品，切好的海蟄可先用開水燙然后加些醋。
4．涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。(集體用餐就禁止吃)
5．動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。
6．做西餐沙拉子用的馬乃司，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到1.5%，并要現用現配。
1．做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。機械設備，工具容器用前認真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進行室內空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。
2．雞蛋要新鮮并洗凈消毒。牛奶、奶制品符合衛生要求，使用添加劑要符合國家標準，使用牛奶、雞蛋配料制作冰激凌時，加熱溫度要達到80℃以上，冰激凌的.冷藏溫度要在–10℃以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能復制。
3．產品做到分批檢驗，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產品。
4．制作冰塊用水要符合飲用水衛生標準，取冰塊的工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專人負責。
1．不使用不符和衛生標準的原材料，對不能充分加熱烹調的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。
2．調（佐）料符合衛生要求，盛裝調（佐）料的容器清潔衛生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現行的《食品添加劑衛生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐-敗變質或偽造等目的而使用食品添加劑。
3．煎炸食用油高溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。
4．品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應再次加熱，使內部溫度達到80℃以上。禁止銷售賓客吃剩的食品。
5．鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。
1．采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛生，生熟分開，運輸中要防蠅防塵，防止污染，長途運輸豆腐食品要用冷藏車。
2．不得采購腐-敗、霉變、有異味、生蟲、污染不潔或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營的食品。
3．裝卸食品時講究衛生，食品不直接接觸地面，不在馬路上堆放直接入口食品。
4．采購的食品來源要清楚，從國外或外省市采購的食品，必須有進口口岸或當地縣以上衛生機構檢驗合格證。
5．運輸直接入口的食品，應用密閉（要有通氣孔）的專用的容器盛裝，食品裝上車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要車不離人，所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防曬、防雨雪。
1．不加工已變質，有臭味的蔬菜，肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應存放在冷庫內儲存，但保持時間不宜太長。
2．加工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。
3．各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發芽的土豆要挖去芽眼，剝去發綠的皮肉。
4．雞、鴨、魚、肉、頭、蹄下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血快、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產品加工要立即烹調食用。
5．允許生食的水產品（生魚片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門的衛生管理辦法，限制食用品種，嚴格衛生要求，防止食物中毒。
1．不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛生標準。
2．糕點生產應不斷改革工藝，逐步提高機械化，自動化水平，生產、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應符合衛生要求，并應在使用前后洗刷消毒，經常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。
3．面肥（引子）不得變質、發霉，有異味的發面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。
4．主食、糕點等要以銷定產，存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點放入冰箱內保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。
5．加工直接入口的面點（如奶花西點、豌豆黃、冷食點心等）用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。
（1）不收、不存腐-敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；
（4）驗收食品的工具、容器做到生熟分開。
2．儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。
3．放糧食干雜食品庫，要通風良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調料，要做到容器，物見本色，無油垢、無蟲蛀。
4．冷庫要達到應有的溫度，熟食品庫要保持在–4℃左右，黃油要保存在-10℃~–15℃冰庫內，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期（幾天）保存則需要在0℃~–10℃，長期保存（一個月以上）時，冷藏的溫度要在–18℃以下。有條件的單位應在冷庫外建有預冷間，食品經預冷后再進入低溫冷庫內。
5．庫房內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施，切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。
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餐飲周清衛生計劃表篇八
（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管-理-員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。
（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。
（三）職工代表5名。
二、餐廳管理規定
（一）就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。
2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
（二）就餐時間。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
（三）就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
（四）餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管-理-員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民-主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。
2、餐廳管-理-員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的.意見，自覺接受群眾監督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。
10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。
餐飲周清衛生計劃表篇九
范文一、
1、 遵守“中華人民共和國飲食衛生法”，防止病從口入。
2、 堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋）室內外環境衛生用水沖洗。
3、 餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及時清洗干凈和放置整齊，每天抹櫥柜二次。
4、 采購回來的肉、菜一定要洗干凈，菜要洗3次，做到無雜物；食物要煮熟，堅持不出不衛生食品。
5、 炊事用具要經常保持清潔，每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。
6、 食品過夜要加蓋放好，廚房人員分飯要堅持戴口罩。
7、 生熟食物嚴格分開，盛放及使用不同的用具，盛放要加蓋，防止蚊蠅等叮、爬及污染。
范文二、
1、 案板每天清洗消毒一次；刀具每天沸煮一次；冰箱每天清洗一次，十天用熱堿水沖洗消毒一次。
2、 熟食應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”，紫外線每餐消毒強度不低于70微瓦/㎡。
3、 嚴格執行“一洗、二消、三沖、四保潔”的程序。洗—用40-50℃的溫水加堿（或清洗劑）刷洗；清—用清水侵泡或沖洗余污和堿液；消毒—a物理消毒：一般可用蒸汽或100℃的沸水消毒，時間應該在15分鐘以上；b化學消毒：a 可用高錳酸鉀撒入冷水中，濃度為1000-2000，水溶液呈櫻紅色即可，浸泡不少于5分鐘；b 新潔爾滅，用1000-2000的水溶液，侵泡時間5-10分鐘；c tc-101消毒劑，每公斤水放入tc-101兩片，侵泡15分鐘；d 84消毒液，器皿、果菜及除殘留農藥消毒，按1：200侵泡10-30分鐘(即一瓶蓋原液加3kg水)。公共衛生設施消毒按1：50噴霧擦洗10-30分鐘。傳染病患者污染物消毒按1：50侵泡60分鐘。冰箱、電話、浴缸、消毒除臭，按1：250作用10-30分鐘；c電子消毒柜消毒：a 熱力消毒為80℃，時間為1-2分鐘。b 臭氧消毒為20-30分鐘；保潔—經消毒后的`餐具、茶具、飲具必須由專人保潔，防止交叉感染，不能除指漬印。
4、 香巾衛生：a 香巾用過一次要用洗滌劑洗凈，用蒸或煮消毒后灑上數滴香水；b 每條香巾使用110次后即不再使用，以免賓客感到陳舊和不衛生。
三、 嚴格執行一客一消毒制度
1、 餐廳臺布、餐布、口布、香巾、餐具、茶具、飲具等；
2、 客房臥具、五大巾、茶具等；
3、 茶樓各部位的茶具、飲具等。
四、 對客房衛生間、公共衛生間必須堅持一日一消毒和隨時保潔。
五、 環境衛生及陰陽溝每年定期消毒撒藥。
六、 所有的臥具、布草、工裝洗滌后，3-4次均要用高溫消
七、 對違反以上制度的部門和個人，嚴格按《員工手冊》處理。