廚房員工值班管理制度（熱門14篇）

5. 不準私自拿店內的食品、偷吃、偷拿。廚房內禁止飲酒及偷吃、偷用企業食品和用具。

8. 廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入；在崗時，沒有請假不準私自離崗或外出接待親朋好友。

廚房值班規定

為了規范廚房各崗位值班管理，廚房各崗位人員嚴格按照本規定執行：

1. 值班時間：上午9:30收餐結束；

2. 值班表：由廚師長統一安排值班表，各廚房員工嚴格執行；

3. 值班要求：值班實行值班主管負責制，值班期間由值班主管行使廚師長職責，處理值班期間的事務。

4. 各崗位值班人員值班期間必須監守崗位，值班時間不得辦私事，更不能離崗或串崗；

7. 檢查本崗位設施設備的運轉情況，發現問題及時上報或報修；

9. 各崗位值班人員各負其責，值班期間若出現問題追查值班人員的責任并給予相關處罰。

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班

第三條：交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接-班人員就認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進

1、合理安排本部門各個崗位人員值班；

2、接-班人員必須提前到達工作崗位，保證準點交接-班；?

3、交接要詳細，并填寫交接日志，方可離崗；?

公司員工管理制度基本內容如下所述：

一、 公司于節假日及每工作時間外應辦一切事務，除由主管人員在各自職守內負責外，應另派員工值班處理下列事項。

(1)臨時發生事件及各項必要措施；

(2)指揮監督保安人員及值勤工人；

(3)預防災害、盜竊及其它危機事項。

(4)隨時注意清潔衛生安全措施與公務保密。

(5)公司交辦的各項事宜。

二、 本公司員工值班，其時間規定如下

(1)自星期一至星期六每日下午五時半起至次日上午上班時間止。

(2)例假日、日班、上午8時起至下午5時半止(可隨辦公時間的變更而變更)。夜班，下午五時半起至次日上午8時止。

三、 員工值班安排表由各部門編排，于上月底公布并通知值班人員按時值班。并應在值日牌，寫明值班員工的姓名，懸掛于明顯地方。

四、 值班員工應按照規定時間在指定場所連續執行任務，不得中途停歇或隨意外出，并須在本公司或工廠內所指定的地方食宿。

五、值班員工遇有事情發生可先進行處理，事后分別報告。如遇其職權不能處理的，應立即呈報并請示主管領導辦理。

六、值班員工收到電文應分別依下列方式處理

(1)屬于職權范圍內的可即時處理；

(2)非職權所及，視其性質立即聯系有關部門負責人處理；

(3)密件或限時信件應立即原封保管，于上班時呈送有關領導。

七、值班員工應將值班時所處理的事項填具值班報告表，于交-班時送主管領導轉呈核查，報告表另定。

八、 值班員工如遇緊急事件處理得當，使公司減少損失者，公司視其情節給予嘉獎。

九、值班員工在值班時間內，擅離職守應給予記大過處分，因情節嚴重造成損失者，從重論處。

十、值班員工因病和其它原因不能值班的，應先行請假或請其它員工代理并呈準。出差時亦同，代理者應負一切責任。

十一、本公司員工值班可領取值班津貼，其標準另定。

第一條 本公司于節假日及工作時間外應辦一切事務，除由主管人員在各自職守內負責外，應另派員工值班處理下列事項：

(一)臨時發生事件及各項必要措施。

(二)指揮監督保安人員及值勤工人。

(三)預防災害、盜竊及其它危機事項。

(四)隨時注意清潔衛生、安全措施與公務保密。

(五)公司交辦的各項事宜。

第二條 本公司員工值班，其時間規定如下：

(一)自星期一至星期六每日下午下班時起至次日上午上班時間止。

(二)例假日：日班上午八時起至下午五時止(可隨辦公時間的變更而變更)。夜班下午五時半起至次日上午八時止。

第三條 員工值班安排表由各部門編排，于上月底公布并通知值班人員按時值班。并應置值日牌，寫明值班員工的姓名懸掛于明顯地方。

第四條 值班員工應按照規定時間在指定場所連續執行任務，不得中途停歇或隨意外出，并須在本公司或工廠內所指定的地方食宿。

第五條 值班員工遇有事情發生可先行處理，事后方可報告。如遇其職權不能處理的，應立即通報并請示主管領導辦理。

第六條 值班員工收到電文應分別依下列方式處理：

(一)屬于職權范圍內的'可即時處理。

(二)非職權所及，視其性質應立即聯系有關部門負責人處理。

(三)密件或限時信件應立即原封保管，于上班時呈送有關領導。

第七條 值班員工應將值班時所處理的事項填寫報告表，于交-班后送主管領導轉呈檢查，報告表另定。

第八條 值班員工如遇緊急事件處理得當，使公司減少損失者，公司視其情節給予嘉獎。

第九條 值班員工在值班時間內，擅離職守應給予記大過處分，因情節嚴重造成損失者，從重論處。

第十條 值班員工因病和其它原因不能值班的，應先行請假或請其它員工代理并呈準，出差時亦同，代理者應負一切責任。

第十一條 本公司員工值班可領取值班津貼，其標準另定。

(一)臨時發生事件及各項必要措施。?

(二)指揮監督保安人員及值勤工人。?

(三)預防災害、盜竊及其它危機事項。?

(四)隨時注意清潔衛生、安全措施與公務保密。?

(五)公司交辦的各項事宜。?

第二條本公司員工值班，其時間規定如下：?

(一)自星期一至星期六每日下午下班時起至次日上午上班時間止。?

第三條?

第四條?

第六條值班員工收到電文應分別依下列方式處理：?

(一)屬于職權范圍內的可即時處理。?

(二)非職權所及，視其性質應立即聯系有關部門負責人處理。?

(三)密件或限時信件應立即原封保管，于上班時呈送有關領導。?

第八條值班員工如遇緊急事件處理得當，使公司減少損失者，公司視其情節給予嘉獎。?

第十一條本公司員工值班可領取值班津貼，其標準另定。?

第十二條總臺及各樓層值班小姐，統稱總辦文員。?

第十三條總辦文員上班須著工作裝、化淡妝。?

廚房操作衛生制度：

一、?????葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、?????魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、?????切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐-敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、?????墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、?????食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調衛生制度：

一、?????注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、?????燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、?????隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、?????不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、?????工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛生制度：

一、?????食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、?????食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、?????蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、?????清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、?????肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐-敗變質食品不加工。

四、?????肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、?????宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、?????工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、?????工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度：

一、?????冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、?????每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、?????供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,?砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、?????冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、?????晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛生制度：

一、?????點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、?????點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、?????各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、?????每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、?????冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味

二、?????爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

三、?????砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、?????切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、?????工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、?????盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、?????放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、?????工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

廚房規章制度：

一、?????廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、?????廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、?????廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、?????廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、?????廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、?????廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、?????廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、?????絕對服從管-理-員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、?????廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域.

一、 設施設備管理：

1、 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；

2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；

3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

6、 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、 工具及出品用具管理：

2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

三、 出品管理：

1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；

4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

四、 衛生管理；

1、 個人衛生管理：

b、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

c、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；

d、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、 環境衛生管理

c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、 廚房原材料購存管理；

4、 營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗后不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.

第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的.食品,原料4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架,打架斗毆.

(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫值班日志

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內.

(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.

(10)不按規定的工作程序進行班前準備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

第五章:廚房衛生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.

(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.

(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.

(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.

(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0c’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.

(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.

(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.

(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

第六章:廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.

(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.

(6)不在廚房內隨地吐痰.

(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.

(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病愈后才能上班.

(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.

(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.

第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.

(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.

(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.

(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.

(5)要經常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備.

(6)制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生知識培訓工作.

(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.

第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.

(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.

(3)出現較嚴重的損壞現象時,應及時通報經理,廚師長.

(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.

(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.

第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.

(2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規定要求完成各項工作.

(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.

(4)不得在廚房區域內追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.

(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.

(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.

(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.

第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應合理安排人員值班.

(2)接-班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接-班.

(3)交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.

(4)接-班人員應認真核對交接-班日志,確認并落實交-班內容.

(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.

(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,及時按規格供應其他客人需要的食物.

(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛生工作.

(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規定時間內離崗.

(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接-班工作和交接-班日志,發現問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決.

第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.

(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.

(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.

(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.

(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.

(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.

(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.

第十二章:廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.

(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.

(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.

(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.

(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.

(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.

(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.

(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.

(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.

(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.

(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.

(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.

(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.

(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.

(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.

(16)嚴禁員工在工作時吸煙

一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！

十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！

十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的.行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款：

1、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

2、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

3、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

4、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

6、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

8、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

10、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

11、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。

12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款 ?元。

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據多年來餐飲業現場管理經驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3?、?根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7?、?根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8?、?婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4?、?工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5?、?必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6?、?違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3?、?定期清洗抽油煙設備。

4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.

8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.

9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。

12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13?廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15?有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1?、?根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3?、?未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。

6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8?、?驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。

2?、?檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4?、?檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1?、?根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。

5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1?、?廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（?1?）衛生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（?2?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（?7?）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6?、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1?、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2?、不能超負荷使用電氣設備。

3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4?、易燃物貯藏應遠離熱源。

5?、每天清洗凈殘油脂。

7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10?、?下班關閉完能源開關。

11?、?廚房消防措施齊全、有效。

12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2?、?對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4?、?廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：

1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2?、?出版個人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4?、?為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5?、?在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6?、?多次受到顧客表揚者。

7?、?衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8?、?節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2?、不服從分配，影響廚房生產者。

3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5?、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6?、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7?、毆打他人者。

8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1?、?考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2?、?對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3?、?工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2?、?能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3?、?態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1?、?個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3?、?業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1?、?公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3?、?服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5?、?為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9?、?廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11?、?自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12?、?嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。

2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。

4?、?廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。

5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。

6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。

8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。

9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。

10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。

11?、不按操作規程生產?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。

12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。

13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。

14?、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰?5-25?分。

15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。

一、?廚房紀律

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務；

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事；

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事；

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔；

8、廚房食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

二、 廚房衛生

（一）個人衛生

1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；

2、制服每天更換一次，并力求整潔；

3、頭發梳洗干凈，女員工工作時間應將長發盤起；

4、男員工不留長發及胡須；

5、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗一遍手；

6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；

7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。

（二）食品衛生

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的`各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。

3、?廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料儲藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準和及其他質量要求。

4、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應保存，保證再生產及銷售的衛生和安全。

（三）環境衛生

1、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持清潔。

2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈，經廚師長檢查合格后方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

5、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期整改，并進行復查。

三、?廚房設備工具管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡、無油漬，不腐銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，廚師長有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、調離或離開原來崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，否則，人事部將停辦調動手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

6、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。

7、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。

8、班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。

9、氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。

四、?冷葷間衛生制度

1、冷葷間的生產、保藏必須做到專人、專室。

2、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

3、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。

4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

5、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

6、非冷葷間工作人員不得進入冷葷廚房。

五、破損餐具管理制度

1、廚師長負責監督、檢查后廚員工的工作，隨時糾正不正確的操作方法。

2、廚師長應真實記錄每日餐具破損情況。或是將破損的餐具放在專用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報告。以便管事部對破損餐具進行處理。

六、廚房防火安全制度

1、對液化氣罐嚴格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識。

2、按規定對液化氣罐進行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發現漏氣異味較大應打開門窗通風，嚴禁開啟照明電器設備。

3、廚房內的電源要經常檢查，如發現隱患要立即報告并及時處理。

4、在煉油和烹炸食品時，要嚴格控制溫度，鍋內油量不要過滿，嚴防熱油外流引起火災。

5、廚房內的清潔，對煙道、排煙筒、爐臺要保持清潔。

6、下班之前，須切斷各種電器設備及各照明電源。

7、炊管人員要對液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經常檢查，發現異常現象要及時維修和更換。

8、對廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。

9、發現火情及時報警。