最新大型食堂管理方案 公司內(nèi)部食堂管理方案(八篇)

為有力保證事情或工作開展的水平質(zhì)量，預(yù)先制定方案是必不可少的，方案是有很強(qiáng)可操作性的書面計(jì)劃。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢？下面是小編為大家收集的方案策劃范文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

員工食堂管理方案機(jī)關(guān)食堂管理方案篇一

職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好整體工作。

1、切實(shí)保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量人的需求。

2、滿足高，中，低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：元—元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)元。為保證最低需求，配有元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有職工的生活之需求。

3、保證完成公司對(duì)食堂投資年收回萬元資金的目標(biāo)，為了最大限度適應(yīng)公司對(duì)食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費(fèi)萬元。

4、年餐費(fèi)收入萬元，經(jīng)營毛利水平%；經(jīng)營費(fèi)用萬元；經(jīng)營費(fèi)用率%；經(jīng)營者年利潤萬元；利潤率為%。

（一）由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。

（二）公司自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

（三）公司管理監(jiān)督職責(zé)：

1、監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價(jià)格；

2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；

3、抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；

4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)；

5、協(xié)調(diào)職工就餐秩序。

（四）經(jīng)營者實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

（五）建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

（一）強(qiáng)化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，食堂與公司簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請(qǐng)由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。

（三）管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運(yùn)行機(jī)制。

1、經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責(zé)，以公司食堂名義對(duì)內(nèi)對(duì)外開展工作。生產(chǎn)部門為三個(gè)生產(chǎn)車間，一個(gè)品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計(jì)劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù)；成立財(cái)務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財(cái)物，把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。

2、工資水平與當(dāng)?shù)貙?shí)際水平相適應(yīng)，實(shí)行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產(chǎn)車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運(yùn)行。

（四）成本費(fèi)用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷售，加工，庫存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨，人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長短及時(shí)處理；三是量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對(duì)部分費(fèi)用實(shí)行包干，對(duì)部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。五，建立健全配套的.管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。

員工食堂管理方案機(jī)關(guān)食堂管理方案篇二

食堂成本控制的費(fèi)用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。食堂財(cái)務(wù)管理人員需要積極去市場(chǎng)調(diào)研，找到更好的材料供應(yīng)商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者，如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。

杜絕生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉庫要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費(fèi)。食堂管理員要全面督查這個(gè)過程，對(duì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象按照食堂管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。

食堂需要采購易耗品等的時(shí)候，由于要計(jì)算進(jìn)食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時(shí)候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應(yīng)立即予以拒絕，即使對(duì)方購買，也不應(yīng)計(jì)入營業(yè)成本。

1、 采購進(jìn)來一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購驗(yàn)收單要公布。

2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編制報(bào)表公布。

3、 采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計(jì)算出材料采購成本。

銷售利潤率=（營業(yè)收入-營業(yè)成本）/營業(yè)收入*100%

營業(yè)收入由于是按照卡機(jī)直接計(jì)算出來的，所以不需要進(jìn)行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據(jù)營業(yè)收入和上面計(jì)算出來的營業(yè)成本，我們就可以計(jì)算出銷售利潤率，如果實(shí)際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時(shí)候自動(dòng)扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補(bǔ)助形式返還給員工。

1、由于很多盈利機(jī)構(gòu)，會(huì)由于各種原因，持有兩種以上的報(bào)表，人為的改變采購成本。

⑴如果他們成本報(bào)的比實(shí)際高，會(huì)表面降低其利潤率，會(huì)讓我們核定的利潤率沒有啟到實(shí)際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對(duì)其提出合理的進(jìn)貨渠道，降低其采購成本。

⑵如果他們成本報(bào)的比實(shí)際低，會(huì)表面降低其采購成本，會(huì)讓我們?cè)诔杀竞怂闵厦鏇]有實(shí)際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。

2、大量減少對(duì)飯菜定價(jià)等其他程序，提高效率，從根本上解決實(shí)際問題。

3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的關(guān)懷，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的信心。

員工食堂管理方案機(jī)關(guān)食堂管理方案篇三

1、由集團(tuán)行政部負(fù)責(zé)公司廚房管理。

2、由集團(tuán)行政部——后勤專員負(fù)責(zé)管理廚房物料購買、衛(wèi)生、就餐人數(shù)、菜單管理。

3、后勤專員負(fù)責(zé)提供午餐時(shí)回來就餐人數(shù)，并安排好晚回公司人員的午餐。

4、廚房廚師為廚房工作第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)公司午餐及晚餐的烹制、衛(wèi)生打掃。公用餐具的清洗及消毒。

5、廚師要按照公司提供的菜單烹制午餐。

6、廚房烹制物料不足時(shí)，由廚師填寫《采購申請(qǐng)單》提交后勤專員，由后勤專員核實(shí)后并報(bào)集團(tuán)行政總監(jiān)審批后，安排購買。

1、負(fù)責(zé)午餐伙食物料（肉類、蔬菜等非主食原料）的購買。調(diào)味品、主食原料及清潔用品等短缺時(shí)，提前向后勤專員申請(qǐng)補(bǔ)足。

2、保證食物原料的新鮮，清潔衛(wèi)生，無毒無害，保證公司員工的身體健康。

3、按后勤專員提供的就餐人數(shù)烹制午餐，只可多不可少。（注：份量或份數(shù)，以節(jié)約、合理為原則）。

4、飯后打掃廚房，保證廚房的的干凈衛(wèi)生，做到餐具、廚具洗刷干凈，擺放整齊，地面拖洗干凈，關(guān)閉各電器電源，將抹布洗干凈掛起，垃圾倒送，保證水池、下水管道通暢，如有異常，及時(shí)反映。

5、公用物品（筷子、碗）每2天用開水煮沸10分鐘。

6、廚房冰箱不得存放私人物品，每周清理一次，保證冰箱清潔無異物、無異味。

7、負(fù)責(zé)保管廚房餐具，員工個(gè)人餐具由自己保管，放在指定位置并符合廚房管理規(guī)定。

8、保證午餐葷素搭配、營養(yǎng)合理，按時(shí)開飯。

9、每天剩余食物用保鮮膜封好，收藏。第二天及時(shí)食用，第二天仍未吃完，必須倒掉。

10、愛護(hù)和節(jié)約糧食、副食品和易耗品，節(jié)約用水、用電、用氣。

11、如第二天休息，要預(yù)留第二天要用的基本伙食物料，并將當(dāng)天的各種餐具清洗干凈，以備第二天用。

12、請(qǐng)假需提前1天以上時(shí)間，告知行政專員，以便行政專員安排工作。

1、每天廚師到公司后，進(jìn)行稱菜，（每天必稱）然后進(jìn)行登記。每周報(bào)銷一次。

2、每日早會(huì)后人力資源部將公司到勤人數(shù)告知廚師。

3、午餐前將晚回公司就餐的人員名單告知廚房，進(jìn)行留飯菜，保證每位晚回員工回來能夠就餐。

4、每日午餐后，在下午上班前檢查廚房衛(wèi)生，廚具擺放整齊，洗刷干凈，垃圾倒掉，水池干凈。地面無污漬污水、抹布全部洗干凈晾開、剩飯、菜盛起放好、斷開所有電源及煤氣開關(guān)。

5、監(jiān)督員工用餐浪費(fèi)、可對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重者警告、處罰。

6、對(duì)于由于公事晚回員工，廚房工作者未能清理廚具時(shí)，有責(zé)任清理。廚房工作者請(qǐng)假或其它原因?qū)е滦枰才判l(wèi)生值日時(shí)，按內(nèi)勤值日表順序進(jìn)行。

7、集團(tuán)行政部對(duì)誤餐人員、餐數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并做報(bào)表，于每月1—3日跟考勤表一起遞交部門主管審核后交財(cái)務(wù)。

8、安排晚餐，下班前告知留守公司人員晚餐燒制情況。

9、廚房伙食物料的`購買，先申請(qǐng)，后經(jīng)主管安排后購買。

1、員工就餐時(shí)，由廚師打菜、自己打飯。打飯時(shí)注意自己吃多少打多少，做到不浪費(fèi)、倒飯，經(jīng)發(fā)現(xiàn)者，且無正當(dāng)理由者，給予警告一次，第二次罰款10元，3次以上將對(duì)此人重新考核。由公司全體員工監(jiān)督，集團(tuán)行政部執(zhí)行。

2、公司食物、物品、餐具未經(jīng)允許，任何員工私自打包或帶走，特殊情況必須申報(bào)集團(tuán)行政部。

3、飯后洗碗前，將碗內(nèi)剩余飯菜倒干凈再洗，防止堵塞下水道，違者，第一次警告，以后按50元/次罰款。

4、飯后將洗干凈的碗筷按要求放置在規(guī)定位置，不可亂放，否則發(fā)生丟失、混用公司概不負(fù)責(zé)。

5、對(duì)廚房飯菜有意見或好的建議可向行政專員反映，不得互相議論或指責(zé)廚師。

6、以上幾項(xiàng)有屢教不改者，公司將予以辭退。

員工食堂管理方案機(jī)關(guān)食堂管理方案篇四

本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。

1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

(1) 科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ;

(2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 ;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對(duì)師生誠信，對(duì)身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。

(3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員工健康體檢率 100% 。

(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平 ;同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

(1) 米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。

(3) 每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣。

3、食品質(zhì)量控制方案

我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

(2) 原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

(2) 明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

(3) 聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

(5) 按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。

(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

(7) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理控制方案

(1) 食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。

(2) 人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí) (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

(3) 環(huán)境衛(wèi)生

①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉 )。

②加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4) 垃圾處理

1) 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

(4) 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

(2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

(3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明 );從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。

(4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于 2 年。

(6) 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

7、操作規(guī)程控制管理方案

(1) 采購與運(yùn)輸

②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 ;

③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2) 入庫與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。

④貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

(3) 加工與保鮮

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。

④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

(4) 烹飪

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

(5) 配餐

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

(6) 洗刷與消毒

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;

④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。

(7) 就餐大廳

對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

(8) 食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

8、食品保存管理方案

①貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。

②食品和非食品 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 locm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

④冷藏、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、人員職責(zé)與管理方案

食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動(dòng)法》 ，依法用工。

1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對(duì)員工進(jìn)行安全 教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

4)在營業(yè)期間，學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本。

10 、投訴處理 方案

(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

(4) 處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。

(5) 主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制 ;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。