規(guī)章制度的執(zhí)行需要有相應(yīng)的監(jiān)督和評估機制，以確保規(guī)章制度的有效執(zhí)行和實施。以下是小編為大家整理的一些規(guī)章制度范文，希望能對大家的規(guī)章制度制定工作有所啟示。這些范文包括了組織章程、崗位職責(zé)規(guī)定、考勤制度、安全生產(chǎn)規(guī)定等方面的內(nèi)容，供大家參考借鑒。希望大家能夠根據(jù)具體情況進行合理的參考和調(diào)整，制定出適用于自己組織的規(guī)章制度，為工作和生活提供有力的保障。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇一
1、公司實行董事會領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。
2、各部門實行總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制。
3、公司實行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的分級管理方式，下級服從上級，個人服從組織的總原則。
4、為公司的健康成長，超常規(guī)發(fā)展，向社會提供安全、高效、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，為公司贏得最佳經(jīng)濟利益是公司全體員工的行為準(zhǔn)則，即公司最高利益原則。
5、各級管理人員及其他職工，必須按照各自的職責(zé)范圍和權(quán)限處理各項工作。處理超越職權(quán)范圍事項，須經(jīng)上級授權(quán)或征得上級同意。特殊情況下，無法請示，則應(yīng)以公司的最高利益原則為標(biāo)準(zhǔn)，恰當(dāng)處置，事后盡快報告。重大事項，以先口頭，后文字報告方式處理。
6、公司對全體職工的基本要求：聽從指揮；工作嚴(yán)謹(jǐn)、高效；信息傳遞渠道暢通；團結(jié)協(xié)作，工作不許推諉；勇于負(fù)責(zé)；開拓進取。
7、員工必須服從組織分配和調(diào)動。
8、公司推行“唯賢、唯才是舉”的用人標(biāo)準(zhǔn)，按能績升降職級，全面測評，每年考核。
1、嚴(yán)格遵守勞動時間，不遲到，不早退，不曠工。
2、勞動中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，不脫崗，不串崗，不做與本職無關(guān)的事。嚴(yán)禁在工作場所打鬧喧嘩。
3、在工作場所，不準(zhǔn)穿拖鞋、短褲衩和背心。需統(tǒng)一著裝崗位必須按要求著裝。
4、嚴(yán)格遵守本崗位的操作規(guī)程，按崗位要求完成任務(wù)，做好各種原始記錄。真實、準(zhǔn)確填報各種數(shù)據(jù)。反饋、傳遞各種信息。
5、嚴(yán)格按規(guī)定使用生產(chǎn)設(shè)備，愛護各類財產(chǎn)、專用設(shè)備設(shè)施及其他勞動工具。保證公司資產(chǎn)完整，使生產(chǎn)設(shè)備等處于良好狀態(tài)。
6、學(xué)徒工，見習(xí)、實習(xí)及處于培訓(xùn)階段的職工，未經(jīng)本部門領(lǐng)導(dǎo)考核批準(zhǔn)，不得擅自頂崗、上崗。
7、嚴(yán)格上下班打卡制度，不得替他人代打出勤卡。出勤卡由各部門按月統(tǒng)計后送行政人事部審核。
1、嚴(yán)格遵守國家財經(jīng)紀(jì)律，厲行節(jié)約，不浪費公司資財。
2、嚴(yán)禁以各種形式侵吞公共財產(chǎn)，不許私自動用公款。
3、嚴(yán)格遵守財務(wù)報銷和審批制度，以及各種（項）財務(wù)開支標(biāo)準(zhǔn)。
4、不得冒名多報、謊報業(yè)務(wù)招待、差旅費、各種生活補貼和工作補貼等。
5、在與他人交談中，不準(zhǔn)涉及國家和公司的一切未經(jīng)公布的經(jīng)濟情報和其他需保密事項。
6、不準(zhǔn)在無保密措施的地方，存放需保密的文件資料。
7、不準(zhǔn)攜帶機密文件資料外出訪友、回家和出入非工作需要的場所。
8、不準(zhǔn)在普通電話、電報、傳真、郵件中傳送機密事項。
9、工作變動時，應(yīng)及時辦理保密文件、資料的移交。
1、嚴(yán)格執(zhí)行公司的外聯(lián)制度，發(fā)揚愛司愛崗的精神，維護公司的利益。
2、嚴(yán)格執(zhí)行請示報告制度，及時真實反映情況。
3、與外單位人員交往，必須謙虛謹(jǐn)慎，不卑不亢，講究文明禮貌。
4、嚴(yán)禁酗酒。在外聯(lián)活動中，飲酒不得超過本人酒量的一半，一般不飲烈性酒。
5、在外聯(lián)期間，不許同廠外機構(gòu)或個人私自交易，不許利用職權(quán)和工作之便營私牟利或私自收受禮品。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇二
1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的`情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
在一個空間里有著高強度手工操作的制作區(qū)域里，必須要有“行”與“不行”的硬性制度制約每一個人的行為，有著良好的“安全生產(chǎn)，規(guī)范操作”指南，能大大的減少或避免一些不必要的事故。
1. 每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.?廚師?帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
5. 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進入廚房操作間。
6. 嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7. 嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8. 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9. 嚴(yán)禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10. 嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。
11. 嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。
12. 無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。
13. 廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14. 嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。
15. 嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。
16. 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17. 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18. 嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。
19. 嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20. 嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管?同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇三
為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求。
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求。
1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）。
早餐：7：30-8：00。
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求。
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。
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廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇四
為使員工有清潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定以下制度，望每位食堂工作人員及員工共同遵守。
1、食堂工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。工作時要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。
2、食堂應(yīng)時刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗，炊事械具等應(yīng)清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。
3、食堂購置食物時應(yīng)注意食物質(zhì)量，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止病從口入;未烹調(diào)的食物要生、熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的入侵。
4、提前一天制定隔天的食譜，清點隔天就餐人數(shù)，平等待人，飯菜定量，食品足稱。
5、堅持實物驗收登記制度，搞好成本核算，每月盤點一次，做到日清月結(jié)、賬物相符。
6、食堂工作人員準(zhǔn)時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;非相關(guān)人員不得進入廚房和儲物室。值班人員下班后應(yīng)關(guān)好食堂門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備及爐灶，做好防火防盜工作。
1、就餐時應(yīng)排好隊伍盛飯菜。
2、工程人員需用膳時，應(yīng)提前登記用餐，無登記者若無特殊情況不予用膳。
3、剩余飯菜不可隨意扔棄，應(yīng)按指定地點清倒，提倡節(jié)約，反對浪費。
4、用餐后，餐具由用餐人員自行洗凈后統(tǒng)一放入洗碗槽，由食堂工作人員處理后進行消毒。
5、用熱水洗澡時，應(yīng)避免澆熄鍋爐中的煤碳，違者罰款1000元。
6、餐費每月結(jié)算一次，食堂總務(wù)在月底將用餐登記表交于財務(wù)室。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇五
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的`考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇六
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
一、廚房考勤制度
1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4?、?上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5?、?因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2?、?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
4?、?工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5?、?食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.
9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10?、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14?、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15?有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2?、?高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7?、?嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9?、?驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.?驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3?、?各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作?；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7?、?檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1?、?根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接-班。
3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4?、?接-班人員必須認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實交-班內(nèi)容。
5?、?值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（?3?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（?4?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
（?5?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（?7?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3?、?與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4?、?參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5?、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6?、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7?、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8?、?會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2?、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3?、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4?、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5?、每天清洗凈殘油脂。
7?、?煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11?、?廚房消防措施齊全、有效。
12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2?、?對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3?、?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4?、?廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5?、?廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6?、?廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9?、?廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6?、?多次受到顧客表揚者。
7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1?、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7?、毆打他人者。
8?、?不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3?、?工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5?、?在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1?、?個人總結(jié)法：由被考人對本人的'綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。
2?、?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3?、?服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4?、?廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7?、?工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8?、?廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12?、?嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰?13分。
6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
8?、?廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰?5-18?分。
10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。?廚房管理?廚房管理制度?考核?br / 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇七
（一） 、門店考勤管理：
1、店內(nèi)工作人員未經(jīng)店長批準(zhǔn)，不得遲到、早退、缺席、撤離崗位及私自調(diào)班或調(diào)假，特殊情況須經(jīng)店長以上直屬主管批準(zhǔn)。
2、 店內(nèi)工作人員上下班必須打卡，不得叫人代打或?qū)φ{(diào)卡機打卡，特殊情況須經(jīng)店長或直屬主管批準(zhǔn)簽卡。
3、 每月排班表應(yīng)于每月2日前由店長排定，并通過郵件上報公司人事行政，未經(jīng)店長允許，不得擅自更改。
4、 工作人員請假一天或以內(nèi)的需報店長批準(zhǔn)，一天以上的假期需報公司主管或人事行政批準(zhǔn)；店長請假必須經(jīng)過公司經(jīng)理批準(zhǔn)，每月店員有4天的固定休假（節(jié)假日除外），工作人員輪班休息。
5、 每月考勤卡及請假單應(yīng)于次月2日前交回公司人事行政；以便統(tǒng)一做考勤處理。
（二） 、門店管理：
1、 未經(jīng)允許嚴(yán)禁擅自更改店內(nèi)商品價格。
2、 本店營業(yè)額及操作規(guī)程嚴(yán)禁向外透露。
3、 熟知公司所有產(chǎn)品價格及功效、特點，熟悉店內(nèi)所有產(chǎn)品并詳細(xì)介紹給顧客；平時做好店內(nèi)所有產(chǎn)品的保養(yǎng)與檢查工作，如有損壞或過期產(chǎn)品及時上報。
4、 接聽客戶電話禮貌親切，簡潔清晰。
5、 不定期了解產(chǎn)品市場、價格等多方面信息，并將信息反饋給總部為企業(yè)的經(jīng)營決策提供參考。
6、 及時妥善處理顧客異議，收集顧客對產(chǎn)品及服務(wù)的意見、建議和期望， 并將信息反饋給店長，以幫助總部改善經(jīng)營策略和服務(wù)水平。
7、 運用各種銷售技巧，營造顧客在店內(nèi)的互動氣氛，提高顧客的購買欲望，提升店內(nèi)的營業(yè)額。
8、 嚴(yán)格遵守財務(wù)制定、不得私自挪用貨款；貨款及時上交財務(wù)，做好客戶備檔工作。
9、 按照規(guī)定完成每日、周、月的報表等填寫工作，做好店內(nèi)各項記錄工作，以備檔方便分析、查閱工作。
（三） 、開店前準(zhǔn)備工作：
1、 門店在規(guī)定時間(9:30)開門營業(yè)，值班人員提前15分鐘到達做好門店各項安全檢查工作。
2、 按照店長每日排班，值班人員完成早上開市前店面的清潔工作；店長每日召開晨會，做好門店一天的工作安排。
3、 晨會后，檢查上架的商品擺放整齊，是否有丟失及商品損壞等，檢查價格是否正確；缺貨的商品及時補上，將到貨新品及時上架，及各項商品宣傳廣告按規(guī)范陳列等工作。
4、 店長檢查所有收銀設(shè)備是否完好，盤點日報表，完成收銀設(shè)備測試等工作，準(zhǔn)備開始營業(yè)。
（四） 、營業(yè)中
1、 工作人員必須著公司配發(fā)的工服上班，店員應(yīng)做到發(fā)型整齊，著裝整潔清爽，女店員每天化淡裝，并保持專業(yè)的形象，提高企業(yè)及品牌的知名度。
2、 營業(yè)期間不得在店內(nèi)大聲說話、飲食、歡鬧、接私人電話聊天等，以免影響品牌聲譽。
3、 營業(yè)期間保持良好的服務(wù)心態(tài)，熱情待客，使用文明用語，客人進店“歡迎光臨”，客人離開“歡迎惠顧，歡迎下次光臨”等禮貌用語，做到微笑服務(wù)，客進有迎聲，客走有送聲。
4、 細(xì)心聆聽顧客需要；根據(jù)客戶需求主動展示產(chǎn)品，主動給顧客講解清楚產(chǎn)品功效、特點，方便顧客選擇；態(tài)度可親及保持微笑，與顧客保持良好關(guān)系，主動派發(fā)名片及自我介紹。
5、 營業(yè)期間做好銷售記錄，填寫每日報表，以備檔查閱。
6、 員工中午用餐時間為30分鐘，店長應(yīng)合理安排用餐時間，必須輪流進餐，不得在店內(nèi)用餐，餐后及時補妝，并清理現(xiàn)場。
7、 店員營業(yè)結(jié)束交接班時應(yīng)提前半小時將銷售日報表及貨品數(shù)量清點等情況交接清楚后方可下班。
（五） 、營業(yè)后
1、 每日營業(yè)結(jié)束后將當(dāng)日賬目整理清楚，結(jié)算營業(yè)總額。
2、 營業(yè)款核對并妥善保存，清點現(xiàn)金留好備用金，檢查收銀機，保險柜是否鎖好。
3、 打掃店里衛(wèi)生及垃圾清理，檢查所有電器設(shè)備是否關(guān)閉。
4、 關(guān)好門窗店員方可打卡離開。
（六）、收銀服務(wù)
1、收銀臺上不得存放現(xiàn)金及私人物品，如：手機等。
2、收銀員執(zhí)行作業(yè)時不得擅自離機，如有特殊情況（上廁所等）需要離機時必須告知當(dāng)日值班人員并將收銀機上鎖。
3、顧客臨柜付款時立即至歡迎詞：您好！歡迎光臨！請您出示會員卡。
4、商品掃描過程中收銀員認(rèn)真核對商品信息及數(shù)量，避免出現(xiàn)收銀錯誤，造成損失。
5、詢問顧客是否需要購物袋，如顧客需要，收銀員應(yīng)協(xié)助顧客做好裝袋服務(wù)。
6、收款找零時必須唱收唱付：總計**元，收您**元，找您**元。
7、顧客購物結(jié)束時要至道別用語：“謝謝”，“歡迎再次光臨”。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇八
廚房操作衛(wèi)生制度：
一、?????葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。
二、?????魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、?????切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐-敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、?????墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、?????食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度：
一、?????注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、?????燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、?????隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、?????不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、?????工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度：
一、?????食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。
二、?????食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
一、?????蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、?????清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、?????肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)食品不加工。
四、?????肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、?????宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、?????工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、?????工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
一、?????冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、?????每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、?????供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,?砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、?????冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、?????晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度：
一、?????點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、?????點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、?????各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、?????每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、?????冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味
二、?????爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
三、?????砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度：
一、?????切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、?????工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、?????盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、?????放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、?????工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度：
一、?????廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、?????廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、?????廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。
四、?????廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、?????廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、?????廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、?????廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、?????絕對服從管-理-員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、?????廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域.
一、 設(shè)施設(shè)備管理：
1、 廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；
2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；
3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；
4、 定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；
二、 工具及出品用具管理：
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
三、 出品管理：
1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；
四、 衛(wèi)生管理；
1、 個人衛(wèi)生管理：
b、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；
c、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；
d、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；
五、 廚房原材料購存管理；
4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).
(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房.
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù).
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負(fù)責(zé)制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.
(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的.食品,原料4)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.
(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.
(6)與同事吵架,打架斗毆.
(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規(guī)定填寫值班日志
(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.
(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).
(7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費.
(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.
(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準(zhǔn)備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù).
(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.
(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.
對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.
(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應(yīng)定期進行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制
(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應(yīng)在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0c’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.
(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.
(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.
(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所,及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.
第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).
(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進行操作.
(6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰.
(7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.
(8)廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進行醫(yī)治,在病愈后才能上班.
(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.
(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.
第七章:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生管理制度
(1)廚房設(shè)備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.
(2)對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.
(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).
(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的干凈.
(5)要經(jīng)常進行消毒,清理,儲藏和輸送設(shè)備.
(6)制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作.
(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.
第八章:破損餐具管理制度
(1)廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況.
(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.
(3)出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時,應(yīng)及時通報經(jīng)理,廚師長.
(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經(jīng)理.
(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核.
第九章:廚房員工管理制度
(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.
(2)服從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工作.
(3)工作時間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情.
(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.
(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.
(6)對于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.
(7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.
(8)未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進入廚房.
第十章:廚房值班管理制度
(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.
(2)接-班人員必須提前低達工作崗位,保證準(zhǔn)點交接-班.
(3)交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.
(4)接-班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接-班日志,確認(rèn)并落實交-班內(nèi)容.
(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情.
(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐,及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.
(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.
(8)值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時間內(nèi)離崗.
(9)廚房管理人員應(yīng)隨時檢查值班交接-班工作和交接-班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.
第十一章:廚房出菜管理制度
(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任.
(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準(zhǔn)確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.
(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進行排菜,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.
(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).
(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.
(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.
(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.
第十二章:廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.
(3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).
(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.
(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃?xì)忾_關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進行處理.
(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.
(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.
(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.
(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場.
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).
(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.
(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.
(16)嚴(yán)禁員工在工作時吸煙
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇九
3.1人力資源部負(fù)責(zé)員工餐廳的歸口管理。3.2人力資源部員工后勤與員工關(guān)系主管負(fù)責(zé)員工餐廳的日常管理工作。 3.3員工餐廳副廚師長/副廚師長助理協(xié)助做好員工餐的日常管理工作。
4考勤制度 4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應(yīng)制服后，應(yīng)向廚師長報到或總體點到。 4.3根據(jù)工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作場所。 4.4上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。 4.5因病需要請假的'員工，按酒店請銷假制度，應(yīng)提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明。不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?4.6需請事假的，按酒店請銷假制度，必須提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理事假手續(xù)，按相關(guān)程序批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
5著裝制度 5.1上班時需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 5.2工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點， 禁止著工裝進入穿越酒店大堂。 5.3必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 5.4違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
6廚房衛(wèi)生管理制度.6.1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 6.2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 6.3廚房餐具、餐盤應(yīng)做到“四過關(guān)”，即一刷，二洗，三清，四消毒。 6.4工作廚臺、灶臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 6.5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6.6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 6.7凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 6.8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 6.9應(yīng)備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 6.10廚房工作人員個人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服;打飯時不直接用手拿食品;工作時間不吸煙;不隨地吐痰;不對著食品和就餐者打噴嚏;不隨地倒垃圾和臟水;不穿工作服上廁所。 6.11廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。每周一次大掃除。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇十
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇十一
第1條?為加強對廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運營，特制訂本規(guī)定。
第2條?廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
第3條?員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當(dāng)班期間不得聊天。
第4條?廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。
1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。
2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。
第5條?員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
第6條?不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
第7條?下采購單時應(yīng)作嚴(yán)格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
第8條?接收半成品、食材時，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
第9條?非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
第10條?冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
第11條?罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
第12條?在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
第13條?熟菜須用罩蓋遮住。
第14條?每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。
第15條?不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
第16條?用具器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。
第17條?爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
第18條?增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
第19條?冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
第20條?每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。
第21條?餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
第22條?定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。
二、值班人員在值班時間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運用及時關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費，保持廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。
四、值班實行簽名制度，在值班時間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實行不定時簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）
以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)時上班
第三條交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接-班人員就認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實交-班內(nèi)容
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進?
1：崗位職責(zé)
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
一、 行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、 負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、 向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、 接受上級的其它任務(wù)。
五、 紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、 接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、 對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接-班。
3、 交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4、 接-班人員必須認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實交-班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、 ?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇十二
1.員工餐時間的規(guī)定:上午:9:30-10:30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應(yīng)準(zhǔn)時準(zhǔn)點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經(jīng)理審核決定。
3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源、合理運用原材料、不準(zhǔn)浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費及其他問題,廚師長及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時,要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請示經(jīng)理、廚師長方可,違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個人衛(wèi)生必須干凈整潔,不得留長發(fā)、長指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。
9.就餐的`員工必須排隊刷卡進入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分。《遇特殊情況應(yīng)請示上級領(lǐng)導(dǎo)》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問題,工作結(jié)束后可向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇十三
一、服從工作分配，團結(jié)一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收，不合格的`食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應(yīng)堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進廚房。
九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇十四
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的.原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房員工工作管理制度（匯總15篇）篇十五
1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。
第二條、廚師長按日常考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日常考核表》（付后）。
第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對責(zé)任人進行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的'命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元http://。
（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。
（三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負(fù)責(zé)人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。
（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。
（六）廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。