規章制度的執行需要全體成員的共同努力，每個人都要做到嚴格遵守。為了更好地規范員工行為和提高工作效率，公司制定了以下規章制度。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇一
為規范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求。
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求。
1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）。
早餐：7：30-8：00。
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、采購人員要求。
1、廚房內物品采購統一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯交與項目備檔，復聯月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯與復聯相符時方可帳清，多余和虧損部分轉余下月。發票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統計，以保證每月金額與主管每月發票金額相符。
4、賬目做到日結月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結，并把月結明細張貼公布食堂大廳內，讓每位員工了解每月的支出動態情況。
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廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇二
1、凡本公司員工必須服從公司管理，做好自己的本職工作，同心同德，共同維護公司對外形象。嚴格遵守并執行公司的一切規章制度。
2、公司員工應著裝整齊，作業時一律穿平底鞋或套鞋套。員工不得穿拖鞋、短褲出入客戶所在場所。
3、文明禮貌用語。進入客戶家前首先按門鈴，輕輕敲門并說：“您好！阿姨或叔叔或大姐等”，服務態度不卑不亢。在整個服務過程中，始終保持微笑服務。在作業過程中，如遇客戶挑剔，需耐心處理，不得有煩燥情緒。更不能與客戶發生爭執（否則發生類似事件的當事人記過一次，累計三次者樂捐30元）。每一位員工應始終緊記：顧客就是上帝！如遇自己處理不好的問題需及時向公司反應，由公司管理人員出面解決。
4、在客戶家工作時不得大聲講話，亂扔垃圾，嚴禁偷竊、拿、索要客戶財物，若有類似情況發生，在沒有產生后果的情況下，公司記過一次，且每次樂捐30元，如有嚴重后果產生，除公司處罰外，其它一切責任自負。
5、服從公司統一的日程安排，不得當面對抗派工，不得中途換崗或串崗。對待業務應無大小、貴賤之分。若有合理、正當的意見須向經理匯報，須等完工后再議，不得因路程遠、或挑客戶等不合理原因對抗派工，違者每次每人樂捐5元，另等待安排。
6、在客戶家中作業時必須認真作業，不得有抽煙、隨地吐痰、說話不干不凈等不文明行為；不得大聲聊天，更不能打打鬧鬧；不得怠工拖延時間；不得隨意接受客戶的饋贈或其他額外報酬。應做到愛護客戶財物，對客戶物品做到不丟不損。
7、員工不得偷看客戶的私人信件，不得隨意接聽客戶的電話，不得打聽客戶的隱私，若有類似情況發生，造成客戶投訴的，累計三次樂捐10元。拾金不昧者視情況獎勵。
8、工作當中嚴禁發生打架、吵架現象，有爭執的可以回到公司再作處理。嚴禁未經公司同意私自丟活，降價。違者每人每次樂捐30元。員工（包括兼職的）私下拉走客戶，每人樂捐200元/客戶。
9、如果員工在外作業時遇到困難和問題要及時向內勤和經理匯報，否則導致損失或其他事故等責任自負。
10、作業時要替客戶多著想，節約用水、用電、離開時一定要檢查水、電、氣、防盜門等是否關上，直到確定一切都已妥當后才能離開，切不可在工程結束時慌慌張張地離開，否則由此而造成的一切后果由操作者本人自負。離開時要順手把垃圾袋帶走放進樓下垃圾箱內。
11、員工在作業時須愛惜自帶工具和節約清潔劑等物品，要為公司節約成本，不得浪費。因工作不負責導致工具破損的要照價或按折價賠償。
12、熟悉公司總機電話號碼和各項收費標準。
1、上班時間：夏季上午7:30，冬季上午8:00。如果上午沒活必須10點以后，下午3點之后方可離開公司。遲到、早退違規者每次樂捐6元。員工每月調休4天。
2、員工每月滿勤獎100元（調休算出勤）
4、公司要求帶票的若因個人服務不到位導致會員票銷售失敗的當事人每人樂捐5元。
5、請假需經過經理批準，未請假善自離崗者視為曠工，曠工一天樂捐30元。
6、員工辭職須提前15天提交書面申請，經理審批后方可停止上班。不經同意善自離崗者扣除所有未發工資。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇三
（一） 、門店考勤管理：
1、店內工作人員未經店長批準，不得遲到、早退、缺席、撤離崗位及私自調班或調假，特殊情況須經店長以上直屬主管批準。
2、 店內工作人員上下班必須打卡，不得叫人代打或對調卡機打卡，特殊情況須經店長或直屬主管批準簽卡。
3、 每月排班表應于每月2日前由店長排定，并通過郵件上報公司人事行政，未經店長允許，不得擅自更改。
4、 工作人員請假一天或以內的需報店長批準，一天以上的假期需報公司主管或人事行政批準；店長請假必須經過公司經理批準，每月店員有4天的固定休假（節假日除外），工作人員輪班休息。
5、 每月考勤卡及請假單應于次月2日前交回公司人事行政；以便統一做考勤處理。
（二） 、門店管理：
1、 未經允許嚴禁擅自更改店內商品價格。
2、 本店營業額及操作規程嚴禁向外透露。
3、 熟知公司所有產品價格及功效、特點，熟悉店內所有產品并詳細介紹給顧客；平時做好店內所有產品的保養與檢查工作，如有損壞或過期產品及時上報。
4、 接聽客戶電話禮貌親切，簡潔清晰。
5、 不定期了解產品市場、價格等多方面信息，并將信息反饋給總部為企業的經營決策提供參考。
6、 及時妥善處理顧客異議，收集顧客對產品及服務的意見、建議和期望， 并將信息反饋給店長，以幫助總部改善經營策略和服務水平。
7、 運用各種銷售技巧，營造顧客在店內的互動氣氛，提高顧客的購買欲望，提升店內的營業額。
8、 嚴格遵守財務制定、不得私自挪用貨款；貨款及時上交財務，做好客戶備檔工作。
9、 按照規定完成每日、周、月的報表等填寫工作，做好店內各項記錄工作，以備檔方便分析、查閱工作。
（三） 、開店前準備工作：
1、 門店在規定時間(9:30)開門營業，值班人員提前15分鐘到達做好門店各項安全檢查工作。
2、 按照店長每日排班，值班人員完成早上開市前店面的清潔工作；店長每日召開晨會，做好門店一天的工作安排。
3、 晨會后，檢查上架的商品擺放整齊，是否有丟失及商品損壞等，檢查價格是否正確；缺貨的商品及時補上，將到貨新品及時上架，及各項商品宣傳廣告按規范陳列等工作。
4、 店長檢查所有收銀設備是否完好，盤點日報表，完成收銀設備測試等工作，準備開始營業。
（四） 、營業中
1、 工作人員必須著公司配發的工服上班，店員應做到發型整齊，著裝整潔清爽，女店員每天化淡裝，并保持專業的形象，提高企業及品牌的知名度。
2、 營業期間不得在店內大聲說話、飲食、歡鬧、接私人電話聊天等，以免影響品牌聲譽。
3、 營業期間保持良好的服務心態，熱情待客，使用文明用語，客人進店“歡迎光臨”，客人離開“歡迎惠顧，歡迎下次光臨”等禮貌用語，做到微笑服務，客進有迎聲，客走有送聲。
4、 細心聆聽顧客需要；根據客戶需求主動展示產品，主動給顧客講解清楚產品功效、特點，方便顧客選擇；態度可親及保持微笑，與顧客保持良好關系，主動派發名片及自我介紹。
5、 營業期間做好銷售記錄，填寫每日報表，以備檔查閱。
6、 員工中午用餐時間為30分鐘，店長應合理安排用餐時間，必須輪流進餐，不得在店內用餐，餐后及時補妝，并清理現場。
7、 店員營業結束交接班時應提前半小時將銷售日報表及貨品數量清點等情況交接清楚后方可下班。
（五） 、營業后
1、 每日營業結束后將當日賬目整理清楚，結算營業總額。
2、 營業款核對并妥善保存，清點現金留好備用金，檢查收銀機，保險柜是否鎖好。
3、 打掃店里衛生及垃圾清理，檢查所有電器設備是否關閉。
4、 關好門窗店員方可打卡離開。
（六）、收銀服務
1、收銀臺上不得存放現金及私人物品，如：手機等。
2、收銀員執行作業時不得擅自離機，如有特殊情況（上廁所等）需要離機時必須告知當日值班人員并將收銀機上鎖。
3、顧客臨柜付款時立即至歡迎詞：您好！歡迎光臨！請您出示會員卡。
4、商品掃描過程中收銀員認真核對商品信息及數量，避免出現收銀錯誤，造成損失。
5、詢問顧客是否需要購物袋，如顧客需要，收銀員應協助顧客做好裝袋服務。
6、收款找零時必須唱收唱付：總計**元，收您**元，找您**元。
7、顧客購物結束時要至道別用語：“謝謝”，“歡迎再次光臨”。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇四
為使員工有清潔衛生的飲食環境，特制定以下制度，望每位食堂工作人員及員工共同遵守。
1、食堂工作人員應注意個人衛生。工作時要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。
2、食堂應時刻保持清潔衛生，每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗，炊事械具等應清洗干凈后，統一消毒。
3、食堂購置食物時應注意食物質量，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止病從口入;未烹調的食物要生、熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的入侵。
4、提前一天制定隔天的食譜，清點隔天就餐人數，平等待人，飯菜定量，食品足稱。
5、堅持實物驗收登記制度，搞好成本核算，每月盤點一次，做到日清月結、賬物相符。
6、食堂工作人員準時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。
7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;非相關人員不得進入廚房和儲物室。值班人員下班后應關好食堂門窗，檢查各類電源開關設備及爐灶，做好防火防盜工作。
1、就餐時應排好隊伍盛飯菜。
2、工程人員需用膳時，應提前登記用餐，無登記者若無特殊情況不予用膳。
3、剩余飯菜不可隨意扔棄，應按指定地點清倒，提倡節約，反對浪費。
4、用餐后，餐具由用餐人員自行洗凈后統一放入洗碗槽，由食堂工作人員處理后進行消毒。
5、用熱水洗澡時，應避免澆熄鍋爐中的煤碳，違者罰款1000元。
6、餐費每月結算一次，食堂總務在月底將用餐登記表交于財務室。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇五
2、對采購回來的食品嚴格把關、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，并建好三級管理臺賬（采購、供貨商、領料人簽名）。臺帳中應有食品采購日期、數量、單價、生產廠家、保質期、出廠日期、供貨人、以及供應商的衛生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。
3、規范食品添加劑管理，認真執行衛生部門精神，建好臺賬，嚴格把關，做好“五專”管理要求。
4、認真學習食品保管與食品衛生知識，能夠辨識腐敗變質、失效、過期等偽劣食品，懂得學生營養配餐知識。
5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質或過期食品。
6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
7、講究個人衛生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。
8、搞好室內外清潔衛生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內食品堆放整齊。
9、嚴格監督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內抽煙。（禁止非工作人員進入庫房）。
10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇六
1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
11、自覺養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇七
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據多年來餐飲業現場管理經驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
一、廚房考勤制度
1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3?、?根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7?、?根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8?、?婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4?、?工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5?、?必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6?、?違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3?、?定期清洗抽油煙設備。
4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.
8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.
9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13?廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15?有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1?、?根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3?、?未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。
6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8?、?驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
2?、?檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4?、?檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1?、?根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。
5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1?、?廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（?1?）衛生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（?2?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（?7?）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6?、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1?、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2?、不能超負荷使用電氣設備。
3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4?、易燃物貯藏應遠離熱源。
5?、每天清洗凈殘油脂。
7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10?、?下班關閉完能源開關。
11?、?廚房消防措施齊全、有效。
12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2?、?對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4?、?廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2?、?出版個人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4?、?為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5?、?在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6?、?多次受到顧客表揚者。
7?、?衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8?、?節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現下列情況之一者，給予懲處：
1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2?、不服從分配，影響廚房生產者。
3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5?、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6?、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7?、毆打他人者。
8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1?、?考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2?、?對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3?、?工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內容
1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2?、?能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3?、?態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）考核方法
1?、?個人總結法：由被考人對本人的'綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3?、?業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1?、?公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3?、?服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5?、?為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9?、?廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11?、?自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12?、?嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四、廚房處罰評分標準
1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
4?、?廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。
5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。
6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。
9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。
10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。
11?、不按操作規程生產?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。
13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
14?、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰?5-25?分。
15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
(二)、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。?廚房管理?廚房管理制度?考核?br / 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四.廚房處罰評分標準
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇八
1、公司實行董事會領導下的總經理負責制。
2、各部門實行總經理領導下的部門經理負責制。
3、公司實行責、權、利相結合的分級管理方式，下級服從上級，個人服從組織的總原則。
4、為公司的健康成長，超常規發展，向社會提供安全、高效、優質的產品和服務，為公司贏得最佳經濟利益是公司全體員工的行為準則，即公司最高利益原則。
5、各級管理人員及其他職工，必須按照各自的職責范圍和權限處理各項工作。處理超越職權范圍事項，須經上級授權或征得上級同意。特殊情況下，無法請示，則應以公司的最高利益原則為標準，恰當處置，事后盡快報告。重大事項，以先口頭，后文字報告方式處理。
6、公司對全體職工的基本要求：聽從指揮；工作嚴謹、高效；信息傳遞渠道暢通；團結協作，工作不許推諉；勇于負責；開拓進取。
7、員工必須服從組織分配和調動。
8、公司推行“唯賢、唯才是舉”的用人標準，按能績升降職級，全面測評，每年考核。
1、嚴格遵守勞動時間，不遲到，不早退，不曠工。
2、勞動中，認真負責，不脫崗，不串崗，不做與本職無關的事。嚴禁在工作場所打鬧喧嘩。
3、在工作場所，不準穿拖鞋、短褲衩和背心。需統一著裝崗位必須按要求著裝。
4、嚴格遵守本崗位的操作規程，按崗位要求完成任務，做好各種原始記錄。真實、準確填報各種數據。反饋、傳遞各種信息。
5、嚴格按規定使用生產設備，愛護各類財產、專用設備設施及其他勞動工具。保證公司資產完整，使生產設備等處于良好狀態。
6、學徒工，見習、實習及處于培訓階段的職工，未經本部門領導考核批準，不得擅自頂崗、上崗。
7、嚴格上下班打卡制度，不得替他人代打出勤卡。出勤卡由各部門按月統計后送行政人事部審核。
1、嚴格遵守國家財經紀律，厲行節約，不浪費公司資財。
2、嚴禁以各種形式侵吞公共財產，不許私自動用公款。
3、嚴格遵守財務報銷和審批制度，以及各種（項）財務開支標準。
4、不得冒名多報、謊報業務招待、差旅費、各種生活補貼和工作補貼等。
5、在與他人交談中，不準涉及國家和公司的一切未經公布的經濟情報和其他需保密事項。
6、不準在無保密措施的地方，存放需保密的文件資料。
7、不準攜帶機密文件資料外出訪友、回家和出入非工作需要的場所。
8、不準在普通電話、電報、傳真、郵件中傳送機密事項。
9、工作變動時，應及時辦理保密文件、資料的移交。
1、嚴格執行公司的外聯制度，發揚愛司愛崗的精神，維護公司的利益。
2、嚴格執行請示報告制度，及時真實反映情況。
3、與外單位人員交往，必須謙虛謹慎，不卑不亢，講究文明禮貌。
4、嚴禁酗酒。在外聯活動中，飲酒不得超過本人酒量的一半，一般不飲烈性酒。
5、在外聯期間，不許同廠外機構或個人私自交易，不許利用職權和工作之便營私牟利或私自收受禮品。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇九
1、信息報告制度：促銷員周報（手機短信或傳真）制度，周報內容包括：（1）本周進貨、銷量、庫存情況。（2）競品動態：競品價格變化情況，競品活動內容，活動效果。（3）產品質量反饋：漏油、斷把及其他質量方面的問題；促銷員必須在11號、21號、下月1號上午10點前報上一周的信息，信息報給直營超市業務、信息必須保證其準確。每錯報或漏報扣20元/次。
2、月報管理制度：促銷員每月月底整理本月進、銷、存報表及門店的銷售明細，在下月3號前傳真至濟南辦事處。
3、訂單管理制度：促銷員必須根據門店品項庫存情況及時下訂單，保證自己負責的門店不斷貨。因不及時訂貨而導致的斷貨、缺貨扣50元/次。
4、庫存管理制度：促銷員必須保證自己負責的門店的安全庫存，做到先進先出原則；產品有效期超過三個月的要及時上報（因超市產品超過三個月銀座系統電腦自動形成滯銷）超市直營業務，直營業務要在兩個工作日內做出處理意見。
5、丟、退換貨管理制度：超市促銷員負責超市的貨物安全，如果在促銷員上班期間超市出現丟貨，所丟貨物由促銷員賠償。如果超市出現退換貨，超市促銷員第一時間向直營超市業務上報，直營超市業務上報ka經理，經ka經理匯總后做出退換貨處理意見經總監審批后執行退換貨。
6、事假或病假，必須提前向超市業務提出，無通知者每次罰款50元。
7、不得私拿公司贈品，違者按價罰款，情節嚴重者除名。
8、促銷員辭職必須提前30天向區域超市業務遞交書面報告，辦理離職手續，并配合公司完成交接工作，否則不予發放當月工資。
9、促銷員必須自備通訊工具以便于請假或者通知賣場特殊情況,未配備通訊工具者不予上崗；促銷員每月的工資內已含有一定的通訊補貼；在工作時間內必須保證通訊暢通，對于賣場內發生特殊情況（如：我司產品的亂價、缺貨或競品異動等情況），必須第一時間上報。如果在上班期間聯系不上的扣除當月的電話費補助。
10、不能保持貨架、展架、產品的形象整潔、完好的發現一次扣10元。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十
1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的`考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。
1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十一
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的`情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
在一個空間里有著高強度手工操作的制作區域里，必須要有“行”與“不行”的硬性制度制約每一個人的行為，有著良好的“安全生產，規范操作”指南，能大大的減少或避免一些不必要的事故。
1. 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。
2. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.?廚師?帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5. 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6. 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7. 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8. 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。
9. 嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。
10. 嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11. 嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12. 無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。
13. 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。
14. 嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。
15. 嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。
16. 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17. 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18. 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19. 嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20. 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管?同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十二
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。 1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總，酒店根據廚房員工上下班指紋考勤進行監督。
第二條、廚師長按日常考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結，月底匯總。
第三條、日常考核內容分為儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量和菜品質量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日常考核表》（付后）。
第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據。每天不定期的根據賓客的意見及巡查記錄，和相關領導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數將對責任人進行相應的經濟處罰，若考核分連續低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質量考核管理具體如下：
（一）、時段評比菜品質量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的'命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元http://。
（二）1個月以內，凡因菜品質量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。
（三）1個月內，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協議書乙方協商終止合作。
（四）處分不是目的，只為將我們的服務，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續下降而給我餐廳造成重大，特大經濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協議書乙方相應賠償責任。
（六）廚部應隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯系，必須達到每月出道新菜。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十三
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“?三分技術，七分管理?”?這句話強調了廚房管理的重要性。筆者根據多年來餐飲業現場管理經驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
一、廚房考勤制度
1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2?、?穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3?、?根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4?、?上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5?、?因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7?、?根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8?、?婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3?、?工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4?、?工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5?、?必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6?、?違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1?、?廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2?、?地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3?、?定期清洗抽油煙設備。
4?、?工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5?、?食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6?、?食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7?、?凡易腐-敗的食物?,?應儲藏在?0?度以下冷藏容器內?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應配備脫臭劑?.
8?、?調味品應以適當容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.
9?、?應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10?、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
12?、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13?廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14?、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15?有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1?、?根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3?、?未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5?、?不得將腐-敗變質的菜品和食品提供給客人。
6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8?、?驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.?驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
2?、?檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3?、?各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作?；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4?、?檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7?、?檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1?、?根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。
5?、?值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6?、?值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1?、?廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（?1?）衛生工作會?：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（?2?）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（?3?）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（?4?）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（?5?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（?7?）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3?、?與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4?、?參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5?、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6?、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7?、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8?、?會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1?、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2?、不能超負荷使用電氣設備。
3?、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4?、易燃物貯藏應遠離熱源。
5?、每天清洗凈殘油脂。
7?、?煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10?、?下班關閉完能源開關。
11?、?廚房消防措施齊全、有效。
12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1?、?廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2?、?對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3?、?廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4?、?廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5?、?廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6?、?廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8?、?廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9?、?廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10?備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2?、?出版個人烹飪專著和在?權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4?、?為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5?、?在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6?、?多次受到顧客表揚者。
7?、?衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8?、?節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現下列情況之一者，給予懲處：
1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2?、不服從分配，影響廚房生產者。
3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5?、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6?、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7?、毆打他人者。
8?、?不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1?、?考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2?、?對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3?、?工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4?、?考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5?、?在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內容
1?、?素質。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2?、?能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3?、?態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）考核方法
1?、?個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3?、?業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1?、?公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3?、?服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4?、?廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5?、?為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7?、?工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8?、?廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9?、?廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11?、?自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12?、?嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四、廚房處罰評分標準
1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
4?、?廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責任人處罰?10?分。
5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰?13分。
6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
8?、?廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰?20-25?分。
9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰?5-18?分。
10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰?15?分。
11?、不按操作規程生產?，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
12?、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰?20?分。
13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
14?、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰?5-25?分。
15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。
一、?廚房紀律
2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務；
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事；
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事；
7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔；
8、廚房食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。
二、 廚房衛生
（一）個人衛生
1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；
2、制服每天更換一次，并力求整潔；
3、頭發梳洗干凈，女員工工作時間應將長發盤起；
4、男員工不留長發及胡須；
5、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗一遍手；
6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；
7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。
（二）食品衛生
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的`各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。
3、?廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料儲藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準和及其他質量要求。
4、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應保存，保證再生產及銷售的衛生和安全。
（三）環境衛生
1、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持清潔。
2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈，經廚師長檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
5、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期整改，并進行復查。
三、?廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡、無油漬，不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，廚師長有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、調離或離開原來崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，否則，人事部將停辦調動手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
6、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。
7、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。
8、班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。
9、氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。
四、?冷葷間衛生制度
1、冷葷間的生產、保藏必須做到專人、專室。
2、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
3、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。
4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
5、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、非冷葷間工作人員不得進入冷葷廚房。
五、破損餐具管理制度
1、廚師長負責監督、檢查后廚員工的工作，隨時糾正不正確的操作方法。
2、廚師長應真實記錄每日餐具破損情況。或是將破損的餐具放在專用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報告。以便管事部對破損餐具進行處理。
六、廚房防火安全制度
1、對液化氣罐嚴格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識。
2、按規定對液化氣罐進行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發現漏氣異味較大應打開門窗通風，嚴禁開啟照明電器設備。
3、廚房內的電源要經常檢查，如發現隱患要立即報告并及時處理。
4、在煉油和烹炸食品時，要嚴格控制溫度，鍋內油量不要過滿，嚴防熱油外流引起火災。
5、廚房內的清潔，對煙道、排煙筒、爐臺要保持清潔。
6、下班之前，須切斷各種電器設備及各照明電源。
7、炊管人員要對液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經常檢查，發現異常現象要及時維修和更換。
8、對廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
9、發現火情及時報警。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十四
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十五
7、做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節約水電；
11、不得隨便離崗，有事請假，按有關規定扣發工資；
12、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查；
13、完成領導交辦的臨時性工作。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十六
3.1人力資源部負責員工餐廳的歸口管理。3.2人力資源部員工后勤與員工關系主管負責員工餐廳的日常管理工作。 3.3員工餐廳副廚師長/副廚師長助理協助做好員工餐的日常管理工作。
4考勤制度 4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應制服后，應向廚師長報到或總體點到。 4.3根據工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作場所。 4.4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。 4.5因病需要請假的'員工，按酒店請銷假制度，應提前一日向當班副廚師長或副廚師長助理辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明。不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。 4.6需請事假的，按酒店請銷假制度，必須提前一日向當班副廚師長或副廚師長助理辦理事假手續，按相關程序批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
5著裝制度 5.1上班時需穿戴工作服、帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 5.2工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點， 禁止著工裝進入穿越酒店大堂。 5.3必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。 5.4違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
6廚房衛生管理制度.6.1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 6.2地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 6.3廚房餐具、餐盤應做到“四過關”，即一刷，二洗，三清，四消毒。 6.4工作廚臺、灶臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 6.5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 6.6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 6.7凡易腐-敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。 6.8調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 6.9應備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，泔水桶四周應經常保持干凈。 6.10廚房工作人員個人衛生應做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服;打飯時不直接用手拿食品;工作時間不吸煙;不隨地吐痰;不對著食品和就餐者打噴嚏;不隨地倒垃圾和臟水;不穿工作服上廁所。 6.11廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。每周一次大掃除。
廚房員工工作管理制度（精選17篇）篇十七
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的'各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.